Роль жира в питании |

Роль жира в питании

Жир, наряду с белками и углеводами, является тем веществом, которое входит в состав животного и растительного организма. Жиры в питании человека имеют очень большое значение, вследствие того, что они дают в 21/2 раза больше тепловой энергии, чем углеводы и белки; 1 г жира дает 9,3 калории. Поэтому жиром легко покрыть необходимое количество калорий при сравнительно небольшом количестве пищи.
Помимо тепловой энергии, жиры необходимы для организма и по другим причинам: они образуют мягкую упругую подкладку в нашем теле во всех местах, подвергающихся механическим воздействиям, и придают более округлые формы нашему телу. Кроме того, жиры, являясь плохим проводником тепла, отлагаясь в разных местах нашего тела, в подкожной жировой клетчатке, уменьшают отдачу тепла и смягчают влияние резких колебаний температуры.
Содержание жира в различных частях нашего тела и органах сильно колеблется и зависит как от характера пищевого рациона, так и от условий и образа жизни. В настоящее время можно считать выясненным, что жиры являются также одной из необходимых составных частей рационально построенного пищевого пайка. Для человека, занятого средней работой, в суточном пищевом пайке должно быть жиров (в граммах), по данным различных авторов, от 50 до 100.
При тяжелой физической работе количество жиров должно быть повышено (в граммах), по данным различных авторов, от 70 до 160.
Международная комиссия во время первой мировой войны определила, что человеческому организму необходимо не менее 75 г жира в сутки, т. е. приблизительно 1,25 г на 1 кг веса. В настоящее время считается возможным при некоторых заболеваниях ограничивать введение жира до 40 – 60 г в сутки.
Роль жира в питании не исчерпывается его значением как источника энергии. Степень концентрации жира в крови, зависящая в значительной мере от его содержания в пище, может влиять на функцию ретикуло- эндотелиальной системы: при пониженной концентрации жира клетки ретикуло-эндотелиальной системы лишаются своего физиологического стимулятора; повышенная концентрация жира, наоборот, может вызвать частичную блокаду их. Жир оказывает также определенное воздействие на некоторые эндокринные железы: избыток жира угнетает функцию инсулярного аппарата поджелудочной, а также щитовидной железы. Ненасыщенные жирные кислоты, как линолевая и линоленовая, содержащиеся в растительных маслах (льняное и подсолнечное), играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах (цитировано по Лейтесу, Физиология и патофизиология жирового обмена, Харьков, 1937).
При переваривании пищи под влиянием панкреатического сока и желчи жиры частью эмульгируются, частью расщепляются (на жирные кислоты и глицерин), частью омыляются. Уже в кишечной стенке происходит частичный обратный синтез жира: жиры попадают через лимфатические сосуды с ductus thoracic us в легкие, где под влиянием легочной липазы сжигаются. Только 1/3 жира через воротную вену попадает в печень. Часть жиров поступает в ткани, особенно в соединительную ткань, и там откладывается в виде резерва.
По современным данным, пути всасывания жира зависят от степени его расщепления в кишечнике: нерасщепившийся эмульгированный нейтральный жир (триглицерид) всасывается главным образом в систему лимфатических путей; жирные кислоты, образовавшиеся в кишечнике при расщеплении нейтрального жира, поступают преимущественно в систему воротной вены (цитировано по Лейтесу, Успехи современной биологии).
Жир, поступающий в печень, может накапливаться в ней, в результате чего развивается жировая инфильтрация печени, следствием которой является понижение основных функций этого органа. Жировая инфильтрация печени наступает как при обеднении печени гликогеном, так и при задержке выхода жира из печеночных клеток. Последнее обусловлено недостаточным образованием фосфолипидов. Нарушение образования фосфолипидов может быть связано с недостаточным поступлением или образованием так называемых липотропных пищевых факторов (холин, метионин, инозит), участвующих в построении фосфолипидов. Определенное значение в регуляции жирового обмена в печени приписывают в настоящее время так называемой липокаической субстанции поджелудочной железы.
Спустя некоторое время после введения жира в организм, как показали исследования, частицы введенного жира можно обнаружить в купферовских клетках, а потом и в клетках самой печени. Здесь они задерживаются несколько часов, а иногда и дней. Эти частицы жира можно найти в печеночных клетках, наряду с гликогеном и азотистыми соединениями. Однако главным депо жира является соединительная ткань подкожной клетчатки околопочечной ткани и сальника. Спустя некоторое время эти жировые запасы могут обеднеть сосудами, и тогда они не участвуют в обмене, так как недоступны ни ферментам, ни лейкоцитам.
При вскрытиях трупов кахектических, раковых и туберкулезных больных иногда можно найти порядочное количество жира около мезен- териальных желез и почек и некоторое количество жира в сальнике в то время, когда организм уже давно жил за счет своей мышечной ткани.
Если накопление жира переходит физиологическую границу, наступает ожирение, при котором ткани делаются менее подвижными, теряют свой мышечный тонус.
Теперь выяснено, что недостаточное введение жира в организм вызывает ряд вредных последствий. Во время последней войны врачи наблюдали немало людей, у которых появлялись тяжелые симптомы и особые заболевания, развивавшиеся на почве недостаточного введения тех или иных пищевых веществ и, в частности, жира.
Следует отметить, что жир не играет такой большой роли, как это предполагали прежде, в экономии белка. В остром опыте на человеке можно добиться самой незначительной экономии в трате организмом белка, если даже прибавить к пищевому рациону 100 г жира, т. е. увеличить его энергетическую ценность на 930 лишних калорий. При более продолжительных наблюдениях, однако, можно видеть некоторую экономию в трате белка, подобно тому как мы имеем это при введении углеводов.
К недостаточному введению жира особенно чувствительны дети. У некоторых детей развивается кахексия, у других при так называемой атрофоатрезии развивается азотемия. Особенно чувствительны дети к недостаточному введению масла (у них развиваются, как известно, заболевания глаз), что связано с недостаточным введением (помимо жира) витамина А, которым богато сливочное масло.

На ту же тему

Об авторе admin